¿Qué significa el proceso natural, honey o lavado en el café de especialidad?
¿Alguna vez te has preguntado por qué dos tazas de café pueden tener sabores completamente distintos, a pesar de provenir de venir de la misma finca y ser la misma variedad de café? Muchos factores influyen en el sabor del café, pero pocos son tan determinantes como el método de procesamiento. Hoy, vamos a intentar explicar la importancia y diferencias de los procesos Natural, Honey y Lavado que no solo afectarán al sabor final de tu café sino que también reflejan una rica tradición de técnicas de cultivo y procesamiento que se han ido perfeccionado a lo largo de los años.
Para empezar, ¿Sabes cuales son las partes del grano de café? Seguro que este esquema es de utilidad y nos servirá para entender mejor cada uno de los procesos:
La cereza de café es más que solo un fruto; es la fuente de cada grano de café que disfrutamos. Aquí te presentamos una visión general de sus componentes esenciales:
- Piel exterior: La capa más externa, colorida y visible de la cereza de café, indicativa de la madurez del fruto.
- Pulpa: Debajo de la piel, esta capa carnosa y dulce nutre los granos con azúcares naturales esenciales para el sabor del café.
- Pergamino: Una capa dura que protege los granos de café dentro de la cereza.
- Mucílago: Capa viscosa entre la pulpa y el pergamino que afecta el sabor durante ciertos procesos de fermentación.
- Película plateada: Fina capa que envuelve directamente el grano, se elimina antes de moler el café.
- Grano de café: La semilla que se procesa para producir el café. Los granos pueden ser únicos en cerezas ‘peaberry’ o dobles en la mayoría de los casos.
Ahora que ya conocemos las partes básicas de la cereza de café, vamos a intentar explicar las diferencias de cada uno de los procesos.
¿Qué es el Proceso Natural?
El proceso Natural es uno de los métodos más antiguos y ecológicos para procesar los granos de café y es también conocido como método seco. Este es proceso más simple y antiguo y se ha relacionado históricamente con regiones donde el agua es escasa. El café se extiende con la cereza intacta sobre el suelo y se deja secar lentamente, endureciéndose cada grano con la pérdida de humedad. Durante el secado es importante ir removiendo las cerezas para asegurar un secado homogéneo y evitar posibles defectos provocados por un exceso de humedad. Posteriormente, se separan las capas exteriores del grano durante la fase de trillado.
Esta técnica permite que los granos absorban más azúcares y ácidos de la cereza y el mucílago, lo que se traduce en un perfil de sabor donde se intensifican las notas frutales y se ofrece un café más dulce y con más cuerpo en comparación con los otros procesos.
¿Qué es el Proceso Honey?
El proceso Honey toma su nombre del mucílago pegajoso, que es similar en textura y color a la miel, que se deja en el grano durante el secado. Durante esta fase, se hace una criba de las cerezas de café haciéndolas pasar por agua y eliminando aquellas que flotan, ya que se consideran defectuosas, posteriormente se elimina la cáscara de cáscara de la cereza y se comienza a secar el grano de café con el mucílago.
Este método es particularmente popular en países como Costa Rica, Brasil y Colombia. A diferencia del proceso Natural, el Honey puede variar en intensidad de dulzura dependiendo de la cantidad de mucílago que se deje en el grano y las condiciones bajo las cuales se seca. Las notas predominantes varían desde un perfil dulce ligero hasta un perfil profundamente dulce y complejo, con notas de caramelo, nuez y frutas tropicales, dependiendo de la variedad de los granos de café.
¿Qué es el Proceso Lavado?
El proceso Lavado involucra la remoción completa de la cereza y el mucílago del grano antes de que éste sea secado. Este método es el más costoso, ya que requiere del uso de maquinaria y agua.
Este proceso se basa en la eliminación del mucílago metiendo los granos de café en tanques donde se producirá la fermentación de las enzimas del mucílago sumergidas en agua o en seco. Posteriormente el café sufre un proceso de lavado con agua y posterior secado.
El lavado completo permite destacar sabores más limpios y consistentes. Los cafés lavados son apreciados por su acidez brillante y sus notas claras, a menudo florales y cítricas.
La influencia del proceso en el sabor del café
Entender estos procesos es clave para apreciar las variaciones en los perfiles de sabor del café. Por ejemplo, un café Natural de Colombia puede ofrecer una experiencia completamente diferente en comparación con un café Lavado de Colombia, incluso si ambos son de alta calidad. El proceso Natural enfatiza la dulzura inherente y las cualidades frutales del grano, ideal para quienes buscan un café con cuerpo y notas exóticas. En contraste, el proceso Honey ofrece una dulzura moderada y textura suave, perfecto para los días en que deseas un café equilibrado. Por último, el proceso Lavado destaca por su acidez y claridad, ideal para los amantes del café que prefieren sabores puros y definidos.
