Algo menos del 40% de todo el café del mundo se produce en Brasil, unos 3,7 millones de toneladas métricas al año. En los últimos años, los productores brasileños han comenzado a producir cafés de especialidad de la más alta calidad, siendo las regiones cafeteras más prolíficas de Brasil; Espirito Santo, São Paulo, Minas Gerais y Bahía.

Monica Borges y su marido dirigen la centenaria Fazenda Vila Boa, en Campos das Vertentes, Sul de Minas. La finca siempre se ha centrado en su impacto social y medioambiental. Además de apoyar a casi 450 personas de la comunidad circundante con puestos de trabajo y proyectos sociales, Fazenda Vila Boa está certificada como neutra en carbono. Certificada por GRÖN, la certificación de carbono neutro demuestra que la finca captura más carbono (a través de la vida vegetal) del que emite a través de la cosecha y el procesamiento.

Campo das Vertentes está situado en el corazón del estado de Minas Gerais. La región adquirió su nombre, que significa literalmente «campos de vertientes», debido a su ubicación entre dos importantes cuencas hidrográficas de Brasil. Debido a los suelos fértiles y a la abundancia de agua, la agricultura llegó pronto a la región, siguiendo a los primeros colonos que vinieron en busca de metales preciosos.

El café se adaptó perfectamente a esta zona y su producción se remonta a 1860.

Más recientemente, la rica tradición cafetera del Campo das Vertentes, así como el paisaje y el microclima únicos de la región, están siendo reconocidos por una nueva indicación geográfica.

La región se caracteriza por altas mesetas con una altitud media de 1.030 metros sobre el nivel del mar. Las suaves pendientes permiten una mecanización eficaz. La región tiene precipitaciones regulares y temperaturas suaves durante todo el año. La temporada de vendimia se caracteriza por un clima seco, que favorece los procedimientos posteriores a la cosecha, con una amplia gama de temperaturas durante la temporada de vendimia, lo que ofrece buenas condiciones para el ciclo de maduración.

El café se cosecha de forma selectiva y se introduce en una barrica en la que se ha producido ron, donde se deja fermentar anaeróbicamente (sin oxígeno). La cereza fermenta en el barril durante más de 100 horas y posteriormente se coloca en patios para que se seque al sol durante unos 15 días.

El café se cultiva en Papúa Nueva Guinea desde 1950, cuando empezaron a aparecer plantaciones de café en pequeñas plantaciones, ocupando así hasta el 85% del total de la producción.

La plantación de Sigri es una de las primeras de Papúa Nueva Guinea ocupando actualmente unas 750 hectáreas y es conocida por producir algunos de los mejores cafés del mundo.

La plantación de Sigri, situada en el valle de Wahgi, en la provincia de las Tierras Altas Occidentales de Papúa Nueva Guinea, se estableció en la década de 1950 y rápidamente adquirió una reputación que no ha dejado de crecer, siendo Sigri reconocida internacionalmente como productora de un café gourmet a la altura de los mejores del mundo desde hace más de 20 años. Todas las plantaciones son exclusivamente de Arábica, concentrándose en las variedades Typica que proceden de semillas introducidas en Papúa Nueva Guinea provenientes del famoso Jamaica Blue Mountain Typica. La explotación se encuentra a 1.500 metros sobre el nivel del mar y la cosecha principal se realiza de mayo a julio. Todas las prácticas de cultivo y procesamiento siguen un sistema que ha demostrado su eficacia a lo largo de muchos años y que insiste en los más altos niveles de calidad en todas las etapas.

El café Sigri se somete a un riguroso proceso de fábrica húmeda. El control de calidad comienza en el campo; la cereza del café se recoge a mano y se comprueba cuidadosamente su uniformidad; debe ser roja y estar completamente madura, lo que permite el equilibrio correcto de azúcar y ácido dentro de la cereza. Esta cereza seleccionada se despulpa el mismo día de la recolección. El proceso de fermentación se prolonga durante un periodo de tres días, interrumpido cada 24 horas por el lavado. Sin embargo, a diferencia de otros cafés procesados lavados, el proceso de Sigri va seguido de una inmersión total en agua durante un día más, lo que crea un perfil de sabor único.

Todo el café Sigri se seca al sol para realzar aún más su sabor. A continuación se realiza un cuidadoso acondicionamiento, descascarillado, clasificación y selección manual.

La conservación del suelo y el agua es una prioridad, y la plantación es respetuosa con las aves y el medio ambiente. Emplean una estrategia de «sombra de densidad media», que utiliza dos tipos de árboles de sombra para proteger los cafetos y los campos. Esto no sólo favorece la maduración uniforme de las cerezas de café, sino que también proporciona hábitat a al menos 90 especies de aves.

La producción de café Arábica en Tanzania se concentra principalmente en la región del Kilimanjaro al norte y en las tierras altas del sur, en Mbeya.

En Tanzania se producen alrededor de 30-40K toneladas de café al año y en torno al 90% de las fincas corresponden a pequeños agricultores que suelen tener pequeñas parcelas de unas 2 hectáreas, también cultivan maíz y soja para sus necesidades.

La cosecha de café es manual, seleccionando solo las cerezas maduras, y luego se procesan en estaciones de lavado cooperativas. Tras la fermentación, el café se seca en lechos elevados y, una vez listo, el pergamino reposa por varios meses antes de ser preparado para exportación en las cooperativas de los distritos de Mbozi o Mbinga. El café de esta región reflejando así el trabajo artesanal de la región.

El café es antiguo en Etiopía, pero no fue hasta finales del siglo IX hasta que comenzó a cultivarse activamente como alimento, aunque fue el mundo árabe el que desarrolló la elaboración de la bebida.

El café se convirtió en una fuente de riqueza para Etiopía gracias a las exportaciones a finales del siglo XIX, siendo el resultado de la recolección más que de las prácticas agrícolas. Hace cien años, las plantaciones, principalmente en Harar, seguían siendo la excepción, mientras que el café «Kaffa» del suroeste todavía se recolectaba de forma silvestre. En 1935, William Ukers escribió: «El café silvestre también se conoce como café Kaffa, de uno de los distritos donde crece más abundantemente en estado natural. Los árboles crecen en tal profusión que el suministro posible, con un mínimo de trabajo en la recolección, es prácticamente ilimitado. Se dice que en el suroeste de Abisinia hay inmensos bosques de este café que nunca han sido invadidos, excepto en las afueras».

Como cuna del café, Etiopía alberga más especies de plantas de café que ningún otro lugar del planeta, muchas de las cuales aún crecen silvestres y otras muchas están por descubrir. Todo el café etíope es Arábica y se cultivan comercialmente al menos 150 variedades. Tradicionalmente, éstas se han etiquetado simplemente como «variedades autóctonas»; sin embargo, esto está cambiando a medida que el Centro de Investigación Agrícola de Jimma trabaja para identificar las especies. Aunque en Etiopía existen unas pocas fincas, el 95% del café es cultivado por pequeños propietarios en una amplia variedad de entornos, incluidos los «bosques de café», donde el café crece de forma silvestre y es recolectado por la población local. Todo el café etíope de calidad especial se cultiva por encima de los 1.000 metros de altitud, y la mayoría por encima de los 1.000 metros. En las tierras altas de Sidamo y Yirgacheffe, el café puede crecer por encima de los 2.000 metros.

El café azabache de la variedad Heirloom ha sido descafeinado siguiendo un proceso de descafeinización de CO2 con el que se consigue un contenido en cafeína <0.08%.

La industria del café dispone de muchas formas diferentes de obtener una infusión sin cafeína. En los últimos años, el proceso de CO2 se ha convertido en un método cada vez más popular en el sector del café.

El proceso de CO2 comienza con el remojo de los granos de café verde en agua. Esto ayuda a abrir los poros de los granos y permite que el CO2 penetre más fácilmente. A continuación, los granos se colocan en una cámara presurizada y se exponen al CO2. En este estado, el CO2 tiene las propiedades tanto de un gas como de un líquido, lo que le permite disolver la cafeína con mayor eficacia.

El CO2 circula por los granos durante varias horas, extrayendo la cafeína. A continuación, el CO2 rico en cafeína se separa de los granos y se recicla y reutiliza. Por último, los granos se secan y se tuestan para obtener el café descafeinado final.

Pero, ¿es seguro para nosotros y para el medio ambiente?

En pocas palabras, sí. Sobre todo si lo comparamos con otros métodos de descafeinado. El CO2 utilizado en el proceso es de calidad alimentaria y no deja residuos nocivos en los granos de café. El proceso de CO2 reciclado también utiliza menos agua y energía que otros métodos de descafeinado como por ejemplo:

• Descafeinación con disolventes: Utiliza un disolvente químico, como el cloruro de metileno o el acetato de etilo, para extraer la cafeína de los granos de café. Estos métodos con disolventes se consideran seguros para el consumo, pero el proceso de producción puede ser perjudicial en términos de contaminación del aire y el agua.
• Descafeinado con agua: Utiliza agua caliente para extraer la cafeína de los granos de café. Este proceso se considera seguro tanto para nosotros como para el medio ambiente, pero puede eliminar parte del sabor y el aroma de los granos.

¿Alguna vez te has preguntado por qué dos tazas de café pueden tener sabores completamente distintos, a pesar de provenir de venir de la misma finca y ser la misma variedad de café? Muchos factores influyen en el sabor del café, pero pocos son tan determinantes como el método de procesamiento. Hoy, vamos a intentar explicar la importancia y diferencias de los procesos Natural, Honey y Lavado que no solo afectarán al sabor final de tu café sino que también reflejan una rica tradición de técnicas de cultivo y procesamiento que se han ido perfeccionado a lo largo de los años.

Para empezar, ¿Sabes cuales son las partes del grano de café? Seguro que este esquema es de utilidad y nos servirá para entender mejor cada uno de los procesos:

La cereza de café es más que solo un fruto; es la fuente de cada grano de café que disfrutamos. Aquí te presentamos una visión general de sus componentes esenciales:

Piel exterior: La capa más externa, colorida y visible de la cereza de café, indicativa de la madurez del fruto.

Pulpa: Debajo de la piel, esta capa carnosa y dulce nutre los granos con azúcares naturales esenciales para el sabor del café.

Pergamino: Una capa dura que protege los granos de café dentro de la cereza.

Mucílago: Capa viscosa entre la pulpa y el pergamino que afecta el sabor durante ciertos procesos de fermentación.

Película plateada: Fina capa que envuelve directamente el grano, se elimina antes de moler el café.

Grano de café: La semilla que se procesa para producir el café. Los granos pueden ser únicos en cerezas ‘peaberry’ o dobles en la mayoría de los casos.

Ahora que ya conocemos las partes básicas de la cereza de café, vamos a intentar explicar las diferencias de cada uno de los procesos.

¿Qué es el Proceso Natural?

El proceso Natural es uno de los métodos más antiguos y ecológicos para procesar los granos de café y es también conocido como método seco. Este es proceso más simple y antiguo y se ha relacionado históricamente con regiones donde el agua es escasa. El café se extiende con la cereza intacta sobre el suelo y se deja secar lentamente, endureciéndose cada grano con la pérdida de humedad. Durante el secado es importante ir removiendo las cerezas para asegurar un secado homogéneo y evitar posibles defectos provocados por un exceso de humedad. Posteriormente, se separan las capas exteriores del grano durante la fase de trillado.

Esta técnica permite que los granos absorban más azúcares y ácidos de la cereza y el mucílago, lo que se traduce en un perfil de sabor donde se intensifican las notas frutales y se ofrece un café más dulce y con más cuerpo en comparación con los otros procesos.

¿Qué es el Proceso Honey?

El proceso Honey toma su nombre del mucílago pegajoso, que es similar en textura y color a la miel, que se deja en el grano durante el secado. Durante esta fase, se hace una criba de las cerezas de café haciéndolas pasar por agua y eliminando aquellas que flotan, ya que se consideran defectuosas, posteriormente se elimina la cáscara de cáscara de la cereza y se comienza a secar el grano de café con el mucílago.

Este método es particularmente popular en países como Costa Rica, Brasil y Colombia. A diferencia del proceso Natural, el Honey puede variar en intensidad de dulzura dependiendo de la cantidad de mucílago que se deje en el grano y las condiciones bajo las cuales se seca. Las notas predominantes varían desde un perfil dulce ligero hasta un perfil profundamente dulce y complejo, con notas de caramelo, nuez y frutas tropicales, dependiendo de la variedad de los granos de café.

¿Qué es el Proceso Lavado?

El proceso Lavado involucra la remoción completa de la cereza y el mucílago del grano antes de que éste sea secado. Este método es el más costoso, ya que requiere del uso de maquinaria y agua.

Este proceso se basa en la eliminación del mucílago metiendo los granos de café en tanques donde se producirá la fermentación de las enzimas del mucílago sumergidas en agua o en seco. Posteriormente el café sufre un proceso de lavado con agua y posterior secado.

El lavado completo permite destacar sabores más limpios y consistentes. Los cafés lavados son apreciados por su acidez brillante y sus notas claras, a menudo florales y cítricas.

La influencia del proceso en el sabor del café

Entender estos procesos es clave para apreciar las variaciones en los perfiles de sabor del café. Por ejemplo, un café Natural de Colombia puede ofrecer una experiencia completamente diferente en comparación con un café Lavado de Colombia, incluso si ambos son de alta calidad. El proceso Natural enfatiza la dulzura inherente y las cualidades frutales del grano, ideal para quienes buscan un café con cuerpo y notas exóticas. En contraste, el proceso Honey ofrece una dulzura moderada y textura suave, perfecto para los días en que deseas un café equilibrado. Por último, el proceso Lavado destaca por su acidez y claridad, ideal para los amantes del café que prefieren sabores puros y definidos.

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